Subscribe to RSSRudolf Feješ z hotela Albrecht
Patrí k mladej generácii slovenských šéfkuchárov. Dnes velí kolektívu reštaurácie v hoteli Albrecht v Bratislave.
Text Ivan Mičko / foto Matej Kotuľa
Zo spomienok starých Prešpurákov viem, že k Albrechtovi chodili najčastejšie na kávičku či pohár vínka. Výletná reštaurácia s kaviarňou a tanečnou sálou na poschodí totiž sídlila v krásnej budove na Červenom kríži.
Skvost vtedajšej architektúry
Neďaleko Bratislavského hradu ju postavili v dvadsiatych rokoch minulého storočia v eklektickom štýle podľa projektu architekta Alexandra Feiglera mladšieho. V tom čase tam síce už stálo zopár víl, ale prevažovali záhrady a vinohrady. A tak sa nemožno čudovať, že sa stala obľúbeným oddychovým miestom nielen pre obyvateľov Bratislavy, ale aj návštevníkov mesta. Lákala aj vynikajúca kuchyňa, domáce vína a krásna vyhliadka na staré mesto a Dunaj.
Hľadanie génia loci
Po desaťročiach peripetií kedysi krásnej budovy dostala v roku 2008 šancu na nový život. Vydarenou rekonštrukciou tam vznikli butikový hotel a reštaurácia, ktorá si v krátkom čase získala veľkú obľubu u gurmánov najmä vďaka legendárnemu šéfkuchárovi Jaroslavovi Žídekovi. A práve na jeho miesto prišiel mladý a talentovaný šéfkuchár Rudolf Feješ.
Je to pravda, že mama rozhodla o vašej budúcej kariére?
Áno, je to pravda. Keď máte pätnásť, netušíte, čo by ste chceli v živote robiť. A tak mi mama poradila, aby som sa šiel vyučiť za kuchára na odbornú školu s maturitou. Tak som poslúchol a išiel.
A zrejme ste dobre urobili…
Neľutujem. Ihneď po maturite som šiel za sestrou, ktorá študovala na univerzite vo Florencii filozofiu a literatúru. Taliansko a najmä talianska kuchyňa ma tak očarili, že som tam prežil krásnych sedem rokov. Tam som videl, ako to tamojší kuchári berú vážne, ako varenie doslova prežívajú. Ak k tomu prirátate kvalitné čerstvé suroviny, vrátane domácich cestovín, potom sa nemôžete čudovať, že nám v Taliansku tak chutí.
S taliančinou ste nemali problém?
Začiatky neboli ľahké, ale zažil som aj veľmi vtipné okamihy. Napríklad mi šéf hovorí: „Portami delle carote, prines mrkvu!“ Šiel som do chladiaceho boxu, kde bolo plno mrkvy, ale keďže som nevedel, čo chcel šéf, vrátil som sa a hovorím mu, že nemáme. Vzal ma späť a hovorí, že toto je mrkva. A strčil mi ju do roky. Dlho sme sa z toho smiali. Ale krok za krokom to šlo a o pol roka som hovoril po taliansky. A mohol som denne nasávať atmosféru v talianskej kuchyni, ale aj hltať nové veci, nové postupy, nové ingrediencie.
Z toho, čo hovoríte, usudzujem, že ste asi dostali dobré základy…
Aj u nás v kuchyni je to ako so stavbou domu – ak má dobré pevné základy, môžete na nich stavať ďalšie poschodia. Dodnes žijem z tých siedmich talianskych rokov.
K nim ste pridali ako šéfkuchár ďalších desať v jednej z najlepších talianskych reštaurácií v Bratislave.
V reštaurácii na brehu Dunaja som dostal nielen príležitosť viesť špičkový kolektív v kuchyni, ale pre mňa to bola opäť aj veľká škola. Tá mi umožnila, aby som využil ponúknutú šancu a prišiel ako šéfkuchár do reštaurácie Albrecht.
Dnes však v Albrechte vychádzate z francúzskej kuchyne. Prečo?
Potreboval som zmenu. A tu vždy dobre varili. Vždy tu bola špičková gastronómia, ktorá vychádzala z modernej francúzskej kuchyne. Ale varili sa tu aj lokálne jedlá. Tu som si nemohol dovoliť urobiť nejakú chybu, navyše, v situácii, keď prichádzate po kuchárskej legende. Vedel som, do čoho idem, ale bol som rozhodnutý dať do toho všetko. A už som tu dva roky.
Čo je podľa vás moderná slovenská kuchyňa?
Všetko sa začína kvalitnými čerstvými surovinami, teda napríklad našou domácou zeleninou, lebo tá z dovozu často nemá chuť, farbu, konzistenciu. Teda použiť rovnaké ingrediencie, ale v novom šate, použiť nové technológie, možnosti úprav ako napríklad souse-vide (čítaj su vit), čo vo francúzštine znamená vo vákuu. Touto metódou možno dosiahnuť nenapodobiteľné chute a konzistencie.
Čo musí mať dobrý kuchár?
Predovšetkým fantáziu.
Aké je vaše obľúbené jedlo?
Plnená paprika od mojej mamy (smiech). Ale robí aj najlepšiu sviečkovú na svete. Ale milujem aj perkelty.
A čo rád pripravujete? Čo je vo vašich jedlách typicky feješovské?
Každý kuchár má svoje silné stránky. Rád pracujem so sezónnymi surovinami. To znamená na jar čerstvá zelenina, medvedí cesnak, špargľa. V lete hrášok, ďalšia zelenina, ale aj ryby, vrátane domácich. A na jeseň husi, kačky, husokačky, divina. Mám ambíciu pritiahnuť hostí, aby si hovorili: „Ideme na Feješa!“
Už v lete sa hotel Albrecht totálne zmení. Krásna budova v eklektickom štýle dostane nový šat. Zvonku aj zvnútra. A mladý, talentovaný a ambiciózny šéfkuchár Rudolf Feješ má už dnes jasné, aké špičkové jedlá po rekonštrukcii areálu svojim hosťom ponúkne. Už sa na ne tešíme!
