Subscribe to RSSOtto Chrapčiak: Kuchár z Mlyna 108
Vodný mlyn zo 16. storočia bol pre Otta Chrapčiaka a jeho partnerku Luciu Kankovú láskou na prvý pohľad. Bolo to práve v čase, keď Otto skončil jednu etapu života a rozmýšľal, čo bude ďalej.
Text Ivan Mičko / foto Matej Kotuľa, archív Otta Chrapčiaka
Ako dobre pre gurmánov, že túto úžasnú nehnuteľnosť kúpili a pred jedenástimi rokmi sa tu usadili.
Reštaurácia Mlyn 108
Je v bočnej uličke rezidenčnej časti mesta Modra. Zvonka nenápadná žltá budova a veľká drevená zelená brána, ktorou vchádzate do malého kráľovstva, kde v prvom momente máte pocit, že sa tu zastavil čas. V starom mlyne sa už síce nemelie, ale v interiéri na vás dýchne minulosť.
V akom stave ste získali mlyn?
V relatívne dobrom, bol síce po rekonštrukcii, ale aby sme ho dostali do dnešnej podoby a aby sme tu mohli mať reštauráciu, o akej sme snívali, museli sme na ňom pracovať dlhých deväť mesiacov.
Zachovať pôvodného ducha sa vám podarilo priam dokonale. Impozantný je už prvý pohľad po príchode do interiéru na trámovú konštrukciu strechy…
Zostal tu napríklad pôvodný mlynský prevodový mechanizmus, aj veľa ďalších historických artefaktov, strojov či náradia, vrátane pece, pri ktorej sedíme a kde sme ešte donedávna piekli chlieb. Na interiéri sme si dali zvlášť záležať, pozorne sme vyberali dekorácie a inventár, aby každý detail vyzdvihol pôvodného ducha budovy. Naším cieľom bolo vytvoriť intenzívny, príjemný teplý pocit domova, aby čas strávený u nás nebol len o naplnení potreby najesť sa, ale bol pre každého hosťa nezabudnuteľným zážitkom.
Myslím si, že sa vám to podarilo. Svedčí o tom aj záujem hostí prísť do tejto oázy pokoja, skvelých jedál a služieb…
Je pre nás dôležité, aby sa hostia u nás cítili príjemne a od prvého momentu sa usmievali. Chceme robiť ľudí šťastnými a poskytnúť im pozitívny a jedinečný zážitok. Súčasťou mlyna je aj veľká upravená záhrada s bio kúpacím jazierkom, kde chceme, aby naši hostia zabudli na uponáhľaný svet, oddýchli si a začali si užívať.
Aký rozdiel je mať reštauráciu v Modre a vo veľkom meste, napríklad v Bratislave?
Spoliehame sa na domácich. Aj na turistov, ktorí prídu do Modry, navštívia neďaleký Červený Kameň a ďalšie atrakcie v našom okolí. Máme tu veľa cyklistov, ale aj hostí z okolitých hotelov a penziónov.
Ste otvorení po celý rok?
Väčšiu dovolenku máme iba počas Vianoc, otvárame až po Troch kráľoch. Vtedy si doprajeme oddych. Viete, my si všetko robíme sami. Lucka pečie dvakrát do dňa chlieb, pripravuje zákusky, stará sa o papiere a rezervácie a naše dve deti. A obsluhuje. A mojím kráľovstvom je kuchyňa, záhrada, jazierko. A trošku aj deti. V pondelok a utorok, keď máme zatvorené, nakupujem u môjho mäsiara, u dodávateľa rýb, farmára, kde kupujem kačice, osobne sa poznám s človekom, ktorý mi dodáva zeleninu. Skrátka, zháňam všetko, čo v kuchyni potrebujeme. A potom varím.
Kto vás nasmeroval ku kuchárskemu remeslu?
Asi otec. Povedal mi, choď za kuchára, nikdy nebudeš hladný!
Ale variť ste vlastne začali až v tejto vašej reštaurácii. Čo ste robili dovtedy?
Prvé roky po hotelovej akadémii som pracoval v našej dedine, v Pustých Úľanoch. Potom som odišiel do Bratislavy a riadil som veľké gastroprevádzky. Prvá mala 835 štvorcových metrov a 323 stoličiek a 28 zamestnancov. Tam som si požičal prvých 15 miliónov slovenských korún, ktoré som do troch rokov splatil.
Akú kapacitu má reštaurácia Mlyn 108
Máme tu 70 miest. A veľa schodov. K hosťovi ideme počas večere šestnásť – sedemnásťkrát. To dá zabrať najmä našim čašníčkam.
Idú o vás chýry, že popri skvelých jedlách si dávate mimoriadne záležať aj na detaily pri obsluhe hostí…
Nedávno mi písala pani, ktorá bola u nás na večeri, že pochodila svet a že netušila, že sa v reštaurácii na Slovensku stretne s perfektnou prácou čašníkov, ktorí vedia a dodržiavajú etiketu. Nazvala to americký štýl. Toto nás dojme a vtlačí slzu do oka. Je to odmena za našu snahu i námahu. Pre takýchto ľudí to robíme.
Čím je kuchyňa v reštaurácii Mlyn 108 charakteristická? Čím je iná?
V prvom rade je to mlyn. To mnohé určuje. Je autentická. Iná je nami. My sme tí, čo priamo hovoríme s dodávateľmi. Niekedy sa ich pýtam, poznáte kuchárov? Chodia za vami? Nepoznajú. Kuchári nakupovať nechodia… My áno. Zakladáme si na autenticite, všetko robíme sami. Máme jediný polotovar, a to sú frkacule, ktoré pre nás vyrába v klube dôchodcov jedna pani z Modry. Sú to tunajšie cestoviny – sviatočná závarka do polievky. Máme aj svoje sirupy, džemy, skrátka, všetko, čo u nás dostanete, je našimi rukami nakúpené, vyrobené, dodané na tanier.
Všetko to vyžaduje veľa času, veľa nasadenia…
Viete, možno niektorých odrádza, aby k nám prišli, cena. Myslia si, že sme drahí. Ale nie sme. Naopak. Sme lacní. Nikto nám totiž nezaplatí za náš čas, ktorý reštaurácii venujeme, za našu húževnatosť, našu maximálnu snahu dostať na tanier to najlepšie. Ale baví nás to, radi robíme ľudí šťastnými. Je to náš sen, ktorý si denne snívame.
