Subscribe to RSSJaroslav Bachleda: šéfkuchár spod Tatier
Hotel Lomnica otvorili v roku 1894 ako prvý hotel vo Vysokých Tatrách. Ako sa píše v historických dokumentoch, rýchlo sa stal nielen vyhľadávaným, ale aj dôležitým kultúrnym a spoločenským centrom.
Text Ivan Mičko / foto autor a archív Hotela Lomnica
Dnes nadväzuje na tradície rakúsko-uhorskej monarchie. Návštevníci tam nachádzajú úžasnú kombináciu špičkových gastronomických služieb, umenia a priestorov. A všade vôkol vás očarí duch tradičnej noblesy.
Poháňaný vášňou a chuťou
Jaroslav Bachleda šéfuje kuchyni v Hoteli Lomnica v Tatranskej Lomnici. Gastronomický koncept reštaurácie Franz Josef má ambície plniť aj tie najnáročnejšie očakávania. A to je pre každého šéfa riadna výzva.
Vždy ste chceli byť kuchárom?
Vyučil som sa za kuchára. Vzor som mal doma. Obaja rodičia mali gastroškoly, otec bol dlhé roky šéfkuchárom v hoteli Grand v Starom Smokovci.
Pochádzate zo Ždiaru…
Mamka pochádza spoza Magury, otec je zo Ždiaru. U nás sa varilo najmä z toho, čo sa doma urodilo. Zemiaky, kapusta a podobne. Pre tento región sú typické napríklad džatky…
Otec vám dával prvé lekcie v kuchyni?
Ani, nie. Už počas školy som nepreferoval prax v Grande, chcel som sa učiť od iných, hľadal som si vlastnú cestu. Samozrejme, z domu som si odniesol to podstatné – chute.
Tie sa rozvíjali aj na vašom prvom pôsobisku v Ždiari?
Áno, po vyučení som začal pracovať v penzióne Strachan. Po roku som dostal ponuku ísť na skusy do zahraničia, konkrétne do Nemecka. Neďaleko Frankfurtu v mestečku Waldorf som varil v mestskom hoteli, kde sa špecializovali na mexickú kuchyňu. Po troch rokoch som sa presunul do mestskej reštaurácie priamo do Frankfurtu. V tomto meste a v jeho okolí som prežil šesť rokov.
Potom prišlo volanie domova?
Asi tak. Vrátil som sa, ale nejako mi to v našich reštauráciách nesedelo, nevyhovoval mi systém, ktorým fungovali. Tak som sa vrátil na ďalší rok do Nemecka do Mníchova. V Steakhouse Little London som vydržal rok, ale láska ma ťahala domov. A tak som si začal budovať kariéru doma.
V roku 2016 sa dokončievala rekonštrukcia Hotela Lomnica, a tak ste si poslali životopis so žiadosťou o prijatie?
Vtedajší šéfkuchár Gabo Kocák si ma pozval na pohovor a v novembri 2016 si ma vzal do tímu na pozíciu Chef de Partie. Bola to pre mňa veľká zmena. Hotel Lomnica dlho chátral, špatil mesto, tak som ho vnímal ako žiak, keď som chodil okolo. A zrazu sa stal zázrak, z hotela sa stal klenot Tatier. A ja v tomto špičkovom hoteli pracujem.
Čo je pre kuchyňu Hotela Lomnica typické? Čo ju charakterizuje?
Stručne povedané, varíme tradičné jedlá v modernom prevedení, teda naši hostia dostávajú na tanieri rovnaké chute, aké si možno pamätajú z kuchyne starej mamy. Sú to jedlá, ktoré sa varili na území bývalej rakúsko-uhorskej monarchie. Inšpirovaný sme rakúskou, maďarskou, českou, ale aj poľskou kuchyňou. Inými slovami, ctíme si tradície, ale posúvame ich na novú modernú úroveň. Náš kreatívny gastronomický tím sa snaží mať vlastný rukopis, pričom je samozrejmosťou, že využívame domáce suroviny. Na južnom Slovensku v obci Farná sme vybudovali vlastnú farmu, posledné dva roky tam pestujeme aj nejakú zeleninku, máme tam aj ovocné stromy, ktorých plody používame v rôznych podobách po celý rok. Typické sú naše sezónne menu, vrátane špecialít z diviny. Teší nás, že hosťom naše jedlá chutia, čo vieme nielen podľa prázdnych tanierov, ale aj z množstva pozitívnych recenzií.
Aký je šéf Jaroslav Bachleda?
Hovoria mi Monk (smiech).
Detailista? Puntičkár?
Som náročný, ale myslím si, že pre kolegov aj inšpiratívny a – spravodlivý.
